Pada
tanggal 7 maret 2020
Abstract
Coffee is one of
the leading plantation commodities that has long been cultivated. In addition
to having a role in absorbing the workforce, coffee is an export commodity of
high economic value. The best coffee from West Java is internationally known as
the Java Preanger coffee. Pangalengan District, Bandung Regency is one of the
potential Java preanger coffee production centers because in addition to the
existing coffee plantations in the region the processing industry is also
developing. The purpose of this study was to determine the dynamics of the
development of Java Preager Coffee agroindustry in Margamulya Village,
Pangalengan District, Bandung Regency. This research was conducted using a
qualitative descriptive design and case study research technical. Data
collection uses the method of observation, interviews and literature studies.
The results showed that the Java preager coffee agroindustry process in
Pangalengan District, Bandung was going well. This is evident from the changes
that occur in: (1) growth of farming agents, processing of agricultural
products, distribution and input of agriculture, (2) institutional and
organizational changes in relations with companies through increased vertical
coordination and changes in product composition, technology, territory and
market structure and (4) increase in added value.
Abstrak
Kopi merupakan
salah satu komoditas perkebunan unggulan yang sudah lama dibudidayakan. Selain
berperan dalam penyerapan tenga kerja, Kopi menjadi komoditas ekspor yang
bernilai ekonomi tinggi. Kopi terbaik dari Jawa Barat dikenal dunia
internasional sebagai Java Preanger kopi. Kecamatan Pangalengan Kabupaten
bandung merupakan salah satu sentra produksi kopi Java preanger yang potensial
karena selain terdapat perkebunan kopi di wilayah ini juga berkembang industri
pengolahannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dinamika
perkembangan agroindustri Java Preager Coffee di Desa Margamulya Kecamatan
Pangalengan Kabupaten Bandung. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan
desain deskriptif kualitatif dan teknis penelitin studi kasus. Pegumpulan data
menggunakan metode observasi, wawancara dan studi literatur. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa proses agroindustri Java preager coffee yang terdapat di
Kecamatan Pangalengan Bandung sudah berjalan dengan baik. Ini terbukti dari
adanya perubahan yang terjadi dalam : (1) pertumbuhan dari pelaku usahatani,
pengolahan hasil pertanian, distribusi dan input pertanian, (2) perubahan
kelembagaan dan keorganisasian dalam hubungannya dengan perusahaan melalui
peningkatan koordinasi vertikal dan perubahan dalam komposisi produk,
teknologi, perwilayahan dan struktur pasar serta (4) peningkatan nilai tambah.
PENDAHULUAN
Kopi adalah
minuman hasil seduhan biji kopi yang telah disangrai dan dihaluskan menjadi
bubuk. Kopi merupakan salah satu komoditas di dunia yang dibudidayakan lebih
dari 50 negara. Dua varietas pohon kopi yang dikenal secara umum yaitu Kopi
Robusta (Coffea canephora) dan Kopi Arabika (Coffea arabica). Pemrosesan kopi
sebelum dapat diminum melalui proses panjang yaitu dari pemanenan biji kopi yang
telah matang baik dengan cara mesin maupun dengan tangan kemudian dilakukan
pemrosesan biji kopi dan pengeringan sebelum menjadi kopi gelondong. Proses
selanjutnya yaitu penyangraian dengan tingkat derajat yang bervariasi. Setelah
penyangraian biji kopi digiling atau dihaluskan menjadi bubuk kopi sebelum kopi
dapat diminum. Sejarah mencatat bahwa penemuan kopi sebagai minuman berkhasiat
dan berenergi pertama kali ditemukan oleh Bangsa Etiopia di benua Afrika
sekitar 3000 tahun (1000 SM) yang lalu. Kopi kemudian terus berkembang hingga
saat ini menjadi salah satu minuman paling populer di dunia yang dikonsumsi
oleh berbagai kalangan masyarakat. Kementerian Pertanian (Kementan) menargetkan
produksi kopi tahun 2020 mencapai 769,72 Ribu Ton. Disamping rasa dan aromanya
yang menarik, kopi juga dapat menurunkan risiko terkena penyakit kanker,
diabetes, batu empedu, dan berbagai penyakit jantung (kardiovaskuler).
Agroindustri adalah kegiatan pengolahan produk hasil pertanian. Menurut
Mardiharini dan Erizal (2012), Agroindustri adalah kegiatan memanfaatkan hasil
pertanian sebagai bahan baku, merancang dan menyediakan peralatan serta jasa
untuk kegiatan tersebut dengan produk akhir yang siap dikonsumsi ataupun
sebagai produk bahan baku industri lainnya. PT. Sinar Mayang Lestari merupakan
agroindustri yang mengolah buah kopi menjadi green bean dan dipasarkan ke
coffee shop milik PT. Sinar Mayang Lestari yang bernama Malabar Mountain Cafe
dengan merek dagang Malabar Mountain Coffee. Produk yang dihasilkan harus
melewati beberapa tahap proses produksi yang disebut sebagai sistem produksi.
Sistem adalah kolektivitas beberapa fungsi atau bagian yang memiliki tugas dan
kewajiban tertentu dan secara bersama-sama melakukan kerja sama untuk
mewujudkan tujuan bersama (Haming dan Mahfud, 2014). Sistem produksi merupakan
sebuah sistem yang terdapat di dalam perusahaan untuk mengubah sebuah produk
secara fisik atas sumberdaya produksi (input) menjadi keluaran (output). Sistem
produksi terdiri dari empat elemen (subsistem), yaitu subsistem masukan
(input), subsistem proses (conversion or processing subsystem), subsistem
keluaran (output), dan subsistem umpan balik (feedback). Rachman dan Sumedi
(2002) mengemukakan permasalahan umum dalam pengembangan agroindustri, yaitu sifat
produk pertanian yang mudah rusak sehingga diperlukan teknologi pengemasan dan
sarana transportasi yang mampu mengatasi masalah tersebut, sebagian besar
produk pertanian bersifat musiman dan sangat dipengaruhi kondisi iklim sehingga
aspek kontinuitas produk agroindustri tidak terjamin, kualitas produksi
pertanian dan industri yang dihasilkan pada umumnya masih rendah sehingga
mengalami kesulitan dalam persaingan pasar, dan sebagian besar industri
berskala kecil masih menggunakan teknologi rendah. Produk yang dihasilkan oleh
PT. Sinar Mayang Lestari adalah green bean kopi arabika yang berbahan baku ceri
kopi. Ceri kopi tidak dapat disimpan dan harus segera diolah. Karakteristik
tersebut sesuai dengan produk pertanian yang mudah rusak sehingga untuk mengatasinya
diperlukan pengolahan. Walaupun dalam pengembangan agroindustri terdapat
beberapa masalah, menurut Departemen Perindustrian dan Perdagangan (2005)
mengemukakan bahwa pengembangan agroindustri memiliki peluang dikarenakan:
potensi permintaan produk komoditas agroindustri semakin besar sejalan dengan
dinamika pertumbuhan ekonomi, sosial budaya, dan arus globalisasi; perubahan
lingkungan strategis dari sisi permintaan seperti pertambahan penduduk,
pertumbuhan perkotaan, dan industrialisasi merupakan peluang usaha untuk
peningkatan nilai tambah; semakin terbukanya peluang usaha sebagai akibat
reformasi ekonomi; beroperasinya perusahaan PMA (Penanaman Modal Asing) dengan
jaringan perusahaan multi nasionalnya membuka jalan bagi ahli teknologi dan
pemasaran produk ekspor untuk memasuki pasar internasional; adanya upaya untuk
merelokasikan unit-unit produksi dari beberapa negara maju ke negara-negara
berkembang.
Permintaan green bean kopi arabika pada PT. Sinar Mayang Lestari selalu
mengalami peningkatan setiap tahunnya. Pada tahun 2015 jumlah permintaan PT.
Sinar Mayang Lestari sebesar 12.113 kg green bean kopi arabika. Pada tahun 2016
terjadi kenaikan permintaan sebesar 5.640 kg green bean, sehingga jumlah
permintaan menjadi 17.753 kg green bean. Pada tahun 2017 diprediksikan akan
terjadi peningkatan permintaan sebanyak 5.326 kg green bean, sehingga jumlah
permintaan pada tahun 2017 sebesar 23.079 kg green bean. Peningkatan permintaan tersebut dikarenakan meningkatnya jumlah
konsumsi kopi di Indonesia. Menurut data dan sistem informasi Pertanian (2016),
konsumsi kopi di Indonesia pada tahun 2014 sebesar 1,347 kg/kapita/tahun. Pada
tahun 2015 terjadi peningkatan sehingga jumlah konsumsi kopi sebesar 1,444
kg/kapita/tahun. Pada tahun 2016 terjadi peningkatan dan jumlah konsumsi kopi
di Indonesia sebesar 1,476 kg/kapita/tahun. Pada tahun 2017 diprediksikan
jumlah konsumsi meningkat menjadi 1,508 kg/kapita/tahun.
Pelaku agroindustri kopi tersebut melakukan pengolahan kopi java preanger
menjadi green bean, roasted bean dan ground coffee yang sesuai dengan kebutuhan
konsumen. Menerut hasil penelitian Gea Xena Levina dan Lucyana Trimo (2014)
sumberdaya kopi di Kecamatan pangalengan, khususnya di kelompok tani
Margamulya, berpotensi untuk pengembangan agroindustri kopi Java Preanger.
Perkembangan pertanian kopi rakyat di Desa Margamulya pada tahun 1990-2020 yang
diikuti dengan perubahan aspek pertanian dari sistem tradisional ke sistem
agribisnis dinilai cukup baik sehingga menimbulkan perubahan kehidupan sosial
ekonomi masyarakat khususnya petani. Perubahan sosial dilihat dari aspek
perubahan demografi, kepemilikan lahan pergtanian dan pendidikan. Sedangkan
perubahan ekonomi dilihat dari mata pencaharian, pengembnafna sistem pertanian
dan pendapatan masyarakat (Widiana, dkk, 2015). Keberadaan Agroindustri kopi di
Desa Margamulya Kecamatan Pangelengan telah membawa perubahan ekonomi dan
sosial bagi warga setempat dalam menampung hasil produksi kopi, meningkatkan
nilai tambah dan sumber pendapatan ekonomi masyarakat sehingga memberikan iklim
makro yang kondusif bagi pengembangan java preanger kopi. Berdasarkan uraian di
atas maka manarik untuk diteliti mengenai agroindustiralisasi dan nilai tambah
agroindustri kopi java preanger di Desa Margamulya Kecamatan Pangalengan Kabupaten
Bandung.
METODE
PENELITIAN
Penelitian
dilakukan dengan menggunakan cara kualitatif. Penelitian kualitatif merupakan
metode untuk mengeksplorasi dan memahami makna dengan sejumlah individu atau
sekelompok orang yang dianggap berasal dari masalah sosial atau kemanusiaan.
Proses penelitian kualitatif melibatkan upaya penting seperti pengajuan
pertanyaan dan prosedur, mengumpulkan data yaang spesifik dari para partisipan,
menanalisis data secara induktif mulai daria tema yang khusus ke tema yang umum
dan menaksirkan makna data (Creswell, 2010). Teknis penelitian yang digunakan
adalah studi kasus. Studi kasus merupakan metode yang digunakan untuk
mempelajari secar intensif atau mendalam suatu anggota dari kelompok sasaran
suatu objek penelitian. Objek yang dikaji dalam penelitian ini adalah
agroindustrialisasi kopi arabika java preanger di Desa Margamulya Kecamatan
Pangalengan kabupaten Bandung. Data primer diperoleh dari informan yang terdiri
dari petani kopi, koperasi, perusahaan pengolah dan bandar kopi di Desa
Margamulya. Data sekunder diperoleh melalui studi kepustakaan, penulusuran
internet, BPS, Dinas pertanian/perkebunan, jurnal dan data dari instansi yang
terkait dengan penelitian ini. Teknis analisis data dilakukan secara deskriptif
melalui aktifitas pengumpulan data, reduksi data, penyajian data dalam bentuk
tabel dan penarikan kesimpulan.
PEMBAHASAN
Pada tanggal 7
maret tahun 2020, Himpunan Mahasiswa Administrasi Bisnis FISIP Universitas
Nurtanio Bandung melakukan kunjungan industri, dalam rangka melaksanakan
program tahunan Himpunan Administrasi Bisnis di FISIP Universintas nurtanio
Bandung. Himpunan Administrasi Bisnis FISIP Universitas Nurtanio Bandung
melakukan kunjungan industri ke PT. Sinar Mayang Lestari yang di dirikan oleh
Bapak Slamet Prayoga merupakan produsen kopi arabika yang berlokasi di Jalan
Kampung Cigendel RT.03 RW.09 Desa Margamulya, Kecamatan Pangalengan, Kabupaten
Bandung, Jawa Barat. Perusahaan ini berdiri pada tanggal 8 November 2012 dan
melakukan aktivitas bisnisnya dari hulu hingga hilir yang mencakup aktivitas
budidaya, pengolahan, dan pemasaran dengan merek dagang Malabar Mountain
Coffee. Lahan yang digunakan oleh PT. Sinar Mayang Lestari dalam melakukan
aktivitas budidaya adalah di lahan Perhutani seluas 70 ha yang terletak di
Pegunungan Malabar, Kecamatan Pangalengan, Kabupaten Bandung dengan ketinggian
1.400-1.800 mdpl dan suhu udara 15-21°C. Kondisi tersebut merupakan
karakteristik yang tepat untuk menanam kopi arabika. Produk yang dijual oleh
PT. Sinar Mayang Lestari adalah green bean kopi arabika yang terdiri dari
proses natural, honey, dan full washed. Produk tersebut didistribusikan ke
coffee shop milik PT. Sinar Mayang Lestari yang bernama Malabar Mountain
Coffee. Sistem produksi yang dilakukan oleh PT. Sinar Mayang Lestari adalah
sistem produksi make to stock. Pada sistem produksi ini, perusahaan memproduksi
produknya tidak berdasarkan pesanan, melainkan dengan melakukan peramalan
terhadap penjualan produk. Pengiriman produk dilakukan jika ada permintaan dari
konsumen, untuk itu perusahaan harus mempunyai stok untuk mengantisipasi jika
ada permintaan mendadak.
PT Sinar Mayang
Lestari memiliki anak perusahan Malabar Mountain Coffee, dengan Visi dan Misi
sebagai berikut:
VISI
: Berbakti sepenuh jiwa untuk maju bersama
MISI
: Memberdayakan kebersamaan antara petani, produsen dan konsumen.
Lokasi
perkebunan Malabar Mountain Coffee berada pada pegunungan Malabar yang masuk
dalam Lembaga Masyarakat Desa Hutan (LMDH) Rahayu Tani Kecamatan Pangalengan.
Serta termasuk dalam Bagian Kesatuan Pemangkuan Hutan (BKPH) Banjaran. Dengan
rincian sebagai berikut :
– Luas : ± 70
Hektar, Jumlah Tanaman : ± 230.000 batang, Ketinggian : ≥ 1400 meter DPL,
Tenaga Kerja Tetap : ± 70 orang.
– Tenaga Kerja
Musiman : ≥ 30 orang (musim panen).
Malabar mountain
coffee memiliki cabang kedai kopi dan kantor pemasaran bernama Malabar
mounntain coffee yang terletak di Bogor dengan alamat Jl. Dokter semeru komplek
ruko mustika, Malabar mountain coffee menyiapkan modal untuk pertahunya sebesar
1.5 M untuk bahan baku. Pada tahun 2013 sampai 2014 malabar mountain coffee
telah melakukan ekspor ke korea selama dua tahun berturut, dari pihak luar
Negri sampai sekarang masih ada yang meminta untuk ekspor, namun malabar
mountain coffee belum bisa untuk melakukan ekspor kembali dikarenakan belum
memadai dalam segi produksi nya dengan bahan dan kualitas yang sama. Sejak
tahun 2015 sampai sekarang pemasaran malabar montain coffee hanya melakukan
pemasaran domestik ke seluruh indonesia saja. Malabar mountain cofee telah
mengikuti beberapa kompetisi di luar Negri dan selalu mendapatkan prestasi yang
baik seperti Gold, Silver atau Bronze, dari prestasi tersebutlah maka malabar
mountain coffee telah di akui oleh Dunia. Jenis panen terdiri dari dua musim
yaitu panen raya dan panen musiman atau disebut juga panen sela. Dalam penen
raya terjadi selama 1 tahun sekali sedangkan panen sela hanya 10% dari panen
raya. Karyawan musiman dan karyawan tetap menggunakan perhitungan yang sama
dengan hitungan borongan perkilo dengan upah Rp 2500/kilo, dalam sehari bisa
mendapatkan 20kg. Berbeda dengan panen sela, karyawan diberi upah dengan
perhitungan harian terdiri dari wanita sebesar Rp. 25.000 dan laki-laki Rp.
30.000.
PT. Sinar Mayang Lestari dapat melakukan dua aktivitas yang berbeda, yaitu
sebagai suppliers dan manufacturer. Perusahaan dapat menyediakan bahan baku dan
mengolahnya menjadi green bean. Selanjutnya, didistribusikan kepada Malabar
Mountain Cafè. Malabar Mountain Cafè merupakan bagian dari PT. Sinar Mayang Lestari
yang bergerak dalam bidang pemasaran. Aktivitas yang dilakukna oleh Malabar
Mountain Cafè, yaitu sebagai distribution dan retail outlets. Malabar Mountain
Cafè melaporkan hasil penjualan kepada PT. Sinar Mayang Lestari setiap satu
bulan sekali. Hasil penjualan tersebut akan digunakan sebagai permintaan bulan
selanjutnya.
PENJELASAN MENGENAI BUDIDAYA DAN
PROSES PASCA PANEN
A.
Budidaya
Budidaya adalah suatu kegiatan terencana dalam memelihara sumber daya
hayati pada suatu areal lahan untuk diambil manfaat/ hasil panennya.
Pendapat lain
mengatakan pengertian budidaya adalah suatu usaha yang tersusun secara
terencana Untuk memelihara dan mengembangbiakan suatu tanaman atau hewan.
Budidaya memiliki tujuan agar tetap lestari dan bisa memperoleh hasil yang
bermanfaat dan berguna untuk memenuhi kebutuhan hidup manusia.
Untuk
mendapatkan kopi yang baik dan benar sebagai berikut:
1.
Menentukan Lokasi
Lokasi sangat
berpengaruh sekali terhadap pertumbuhan kopi, ketinggian kebun kopi berkisar
1600-1800 Mdpl. Jenis kopi teridiri dari
a. Arabica, lokasi penanamanya lebih dari 900 mdpl dengan
rasa Asam
b. Robusta, lokasi penanamanya kurang dari 900 mdpl
dengan rasa pahit
c. Liberica, lokasi penanamanya <> 900 mdpl dengan
rasa campuran
d. Ekselsa, lokasi penanamanya <> 900 mdpl dengan
rasa campuran
Di malabar mountain coffee dominan dengan jenis kopi
Arabica
2.
Benih yang bersertifikat
Yaitu benih yang
memang sudah di teliti dan mendapat persetujuan dari Balai Benih dinas
perkebunan. Jika salah dalam mengambil jenis benih kopi maka dalam 1 tahun
pertama mungkin bagus, akan tetapi dalam tahun berikutnya 3-5 tahun ke atas
akan semakin memburuk produktivitasnya.
3.
Penanaman dan jarak tanam
Penanaman benih
kopi harus mempunyai jarak satu benih dengan benih lainya 1,5-2 meter. Dalam 1
heaktar idealnya 2000 batang kopi, dan jarak tanamnya 2x2 meter.
4.
Metode pemeliharaan
Kopi yang
berumur 1-2 tahun merupakan kopi yang baru belajar berbuah, sedangkan umur 3-5
tahun ke atas merupakan kopi yang siap produktivitas. Dalam pemeliharaanya
sebagai berikut
a.
Bersihkan dari gulma (rumput liar)
b.
Beri pupuk
Dalam memberi pupuk, pemanfaatanya terdiri dari ceri,
skam kopi dan pupuk pengurai
c.
Setelah berbuah, batang kopi lalu di pangkas agar
tumbuhnya tidak ke atas, melainkan ke pinggir.
d.
Proses pemanenan
Di malabar mountain coffee, pemanenan harus benar benar
diperhatikan dengan baik, agar tidak ceri yang di petik benar benar ceri yang
sudah matang dan berwarna merah.
B.
Porses pasca panen
Proses
pasca penen dibagi 4 great
1.
Out standing 95-99
2.
Excellent 90-95
3.
Specialty 80-90
4.
Asalan <80
Untuk great kopi di malabar mountain coffee tersendiri
berada di tingkatan specialty.
Ceri kopi yang
berasal dari kebun sendiri akan diproses menjadi kopi natural, sedangkan dari
petani mitra akan diolah menjadi kopi honey dan full wash. Perbedaan tersebut
dikarenakan untuk membuat kopi natural ceri yang digunakan harus petik merah
dan ceri yang berasal dari kebun dibudidayakan sesuai dengan SOP, sedangkan
ceri yang berasal dari petani mitra tidak diketahui apakah dibudidayakan sesuai
dengan SOP atau tidak. Proses pengolahan kopi dilakukan pada saat panen raya,
yaitu pada bulan Mei hingga bulan September. Hal tersebut dikarenakan
karakteristik ceri kopi yang tidak bisa disimpan dan harus segera diolah. Ada
lima proses pasca panen yang terdapat di malabar moutain coffee sebagai
berikut:
1. Full washed
Proses full washed merupakan proses pengolahan kopi
dengan cara fermentasi. Perlakuan yang diberikan pada proses ini lebih banyak
dibandingkan proses natural dan honey. Waktu yang diperlukan pada proses full
washed, yaitu 7 hari. Berikut ini adalah proses pengolahan kopi full washed:
a.
Panen pilih merupakan cara pemanenan dengan memetik buah
kopi yang sudah berwarna merah penuh atau buah masak sempurna.
b.
Perambangan bertujuan untuk memisahkan ceri kopi yang
dapat diolah menjadi kopi full washed. Buah kopi yang dapat dijadikan kopi full
washed adalah buah kopi yang tenggelam, sedangkan buah kopi yang terapung tidak
dapat diolah menjadi kopi full washed.
c.
Buah kopi yang tenggelam pada proses perambangan,
selanjutnya dikupas kulitnya dengan mesin pulper. Pada proses pulping mengalami
penyusutan sebesar 48%, sehingga 7,5 kg ceri menjadi 3,9 kg gabah basah.
d.
Proses pengolahan full washed, buah kopi yang sudah di-pulping
selanjutnya difermentasi selama 12 jam. Proses fermentasi dilakukan dengan cara
merendam buah kopi dan pergantian air dilakukan setiap 6 jam sekali.
e.
Pencucian dilakukan untuk menghilangkan lendir buah kopi.
Pencucian tersebut bertujuan untuk menghilangkan rasa manis kopi.
f.
Buah kopi yang sudah dicuci selanjutnya dijemur selama 7
hari hingga kadar air mencapai 12%. Proses penjemuran dilakukan secara manual
dengan bantuan sinar matahari. Pada saat penjemuran mengalami penyusutan 62%,
sehingga 3,9 kg kopi basah menjadi 1,482 kg kopi kering.
g.
Kopi yang telah mencapai kadar air 12%, selanjutnya
pengupasan kulit tanduk dengan menggunakan mesin huller, sehingga menjadi green
bean. Pada proses hulling terjadi penyusutan sebesar 20%, sehingga 1,482 gabah
kering (HS) menjadi 1,186 biji kopi.
h.
Biji kopi (green bean) yang telah di-hulling, selanjutnya
adalah di-grading sesuai dengan ukurannya dan disortir. Biji kopi di-grading
dengan mesin grader sehingga diperoleh biji kopi grade A, grade B, dan grade C.
Biji kopi yang telah di-grading, selanjutnya disortir secara manual untuk
memisahkan dari kotoran-kotoran yang tidak diinginkan serta biji yang rusak
akibat hama dan penyakit. Biji kopi yang disortir mengalami penyusutan sebesar
15%, sehingga 1,186 kg biji kopi menjadi 1 kg.
i.
Biji kopi (green bean) yang telah disortir, selanjutnya
dikemas dengan karung goni berukuran 60 kg. Biji kopi yang telah dikemas
tersebut, disimpan di dalam gudang penyimpanan dengan menggunakan pallet kayu
sebagai alasnya. Penggunaan pallet dilakukan agar biji kopi tidak bersentuhan
langsung dengan lantai dan tidak mengalami kerusakan.
Harga jual untuk proses full washed sebesar Rp.
115.000/kilo.
2.
Semi washed
Proses semi wash hampir sama dengan full wash, akan
tetapi dalam proses semi wash penjemuran hanya dilakukan selama 1 minggu sampai
kadar air mencapai 60%, kemudian masuk ke halling lalu di jemur kembali sampai
kadar air mencapai 11-12%. Harga jual untuk proses semi
wash sebesar Rp. 110.000/kilo
3.
Honey
Proses honey merupakan proses pengolahan kopi, dimana
menyisakan kulit daging yang dapat memberikan rasa manis pada kopi. Terdapat
tiga jenis proses honey yang dilakukan oleh PT. Sinar Mayang Lestari, yaitu
yellow honey, redhoney, dan black honey. Perbedaan tersebut terletak pada
proses pengolahan dan rasa yang dihasilkan, rasa yang dihasilkan pada red honey
lebih manis dibandingkan dengan yellow honey dan black honey. Proses pengolahan
red honey sama dengan proses pengolahan yellow honey dan berbeda dengan proses
black honey. Pada proses black honey, ceri kopi yang telah dirambang dimasukan
terlebih dahulu ke dalam karung selama tujuh hari. Setelah tujuh hari di dalam
karung, selanjutnya di-pulping, dijemur selama tujuh hari dan di-hulling.
Secara umum, proses pengolahan kopi honey sebagai berikut:
a.
Panen pilih merupakan cara pemanenan dengan memetik buah
kopi yang sudah berwarna merah penuh atau buah yang sudah masak sempurna.
b.
Perambangan bertujuan untuk memisahkan ceri kopi yang
dapat diolah menjadi kopi honey. Buah kopi yang dapat dijadikan kopi honey
adalah buah kopi yang tenggelam, sedangkan buah kopi yang terapung tidak dapat
diolah menjadi kopi honey.
c.
Buah kopi yang tenggelam pada proses perambangan,
selanjutnya dikupas kulitnya dengan mesin pulper. Pada proses pulping mengalami
penyusutan sebesar 48%, sehingga 7,5 kg ceri menjadi 3,9 kg gabah basah.
d.
Buah kopi yang sudah di-pulping selanjutnya dijemur
selama 10 hari hingga kadar air mencapai 12%. Proses penjemuran dilakukan
secara manual dengan bantuan sinar matahari. Pada saat penjemuran mengalami
penyusutan 62%, sehingga 3,9 kg gabah basah menjadi 1,482 kg gabah kering.
e.
Kopi yang telah mencapai kadar air 12%, selanjutnya
pengupasan kulit tanduk dengan menggunakan mesin huller, sehingga menjadi green
bean. Pada proses hulling terjadi penyusutan sebesar 20%, sehingga 1,482 kg
gabah kering (HS) menjadi 1,186 kg biji kopi.
f.
Biji kopi (green bean) yang telah di-hulling, selanjutnya
adalah di-grading sesuai dengan ukurannya dan disortir. Biji kopi di-grading
dengan mesin grader sehingga diperoleh biji kopi grade A, grade B, dan grade C.
Biji kopi yang telah di-grading, selanjutnya disortir secara manual untuk
memisahkan dari kotoran-kotoran yang tidak diinginkan serta biji yang rusak
akibat hama dan penyakit. Biji kopi yang disortir mengalami penyusutan sebesar
15%, sehingga 1,186 kg biji kopi menjadi 1 kg.
g.
Biji kopi (green bean) yang telah disortir, selanjutnya
dikemas dengan karung goni berukuran 60 kg. Sebelum dimasukkan ke dalam karung
goni, biji kopi terlebih dahulu dikemas dengan menggunakan plastik bening, Hal
tersebut untuk menghindari dari serangan kutu dan menjaga agar bau dari biji
kopi tidak berubah karena biji kopi mudah menyerap bau. Biji kopi yang telah
dikemas tersebut disimpan di dalam gudang penyimpanan dengan menggunakan pallet
kayu sebagai alasnya. Penggunaan pallet dilakukan agar biji kopi tidak
bersentuhan langsung dengan lantai dan tidak mengalami kerusakan.
Harga jual untuk Red Honey 130.000/kilo Black Honey Rp. 250.000/kilo
4.
Natural
Proses natural adalah proses pengolahan kopi yang memakan
waktu paling lama diantara proses yang lainnya. Proses natural membutuhkan
waktu 25-30 hari. Berikut ini adalah tahapan pengolahan proses natural:
a.
Panen pilih merupakan cara pemanenan dengan memetik buah
kopi yang sudah berwarna merah penuh atau buah yang sudah masak sempurna.
b.
Perambangan bertujuan untuk memisahkan ceri kopi yang
dapat diolah menjadi kopi natural. Buah kopi yang dapat dijadikan kopi natural
adalah buah kopi yang tenggelam, sedangkan buah kopi yang terapung tidak dapat
diolah menjadi kopi natural.
c.
Buah kopi yang sudah dipanen selanjutnya dijemur di
lapangan penjemuran dengan menggunakan para-para yang berukuran 1 x 1,5 m
dengan kapasitas 40 kg/para-para. Penjemuran dilakukan ±25 hari hingga kadar
air mencapai 12%. Pengecekan kadar air menggunakan measure meter. Pada proses
penjemuran terjadi penyusutan sebesar 75%, sehingga 7,5 kg ceri menjadi 1,875
kg gabah (Horn Skin).
d.
Buah kopi yang telah dijemur selama ±25 hari dan mencapai
kadar air 12%, selanjutnya di hulling dengan mesin huller. Hulling adalah
proses pengupasan kulit tanduk. Mesin huller yang dimiliki oleh PT. Sinar
Mayang Lestari berjumlah dua buah dengan kapasitas masing-masing mesin adalah
250 kg/jam. Pada proses hulling mengalami penyusutan sebesar 40%, sehingga 1,875
kg gabah (Horn Skin) menjadi 1,125 kg green bean. Hasil dari proses hulling
adalah biji kopi (green bean) yang selanjutnya akan disortasi.
e.
Biji kopi (green bean) yang telah di-hulling, selanjutnya
di-grading sesuai dengan ukurannya dan disortir. Biji kopi di-grading dengan
mesin grader sehingga diperoleh biji kopi grade A, grade B, dan grade C. Pada
proses sortasi, biji kopi mengalami penyusutan sebesar 15%, sehingga 1,125 kg
biji kopi menjadi 1 kg. Biji kopi yang telah di-grading, selanjutnya disortir
secara manual untuk memisahkan dari kotoran-kotoran yang tidak diinginkan serta
biji yang rusak akibat hama dan penyakit.
f.
Biji kopi (green bean) yang telah disortir, selanjutnya
dikemas dengan karung goni berukuran 60 kg. Sebelum dimasukkan ke dalam karung
goni, biji kopi terlebih dahulu dikemas dengan menggunakan plastik bening. Hal
tersebut untuk menghindari dari serangan kutu dan menjaga agar bau dari biji
kopi tidak berubah karena biji kopi mudah menyerap bau. Biji kopi yang telah
dikemas tersebut disimpan di dalam gudang penyimpanan dengan menggunakan pallet
kayu sebagai alasnya. Penggunaan pallet dilakukan agar biji kopi tidak
bersentuhan langsung
g.
dengan lantai dan tidak mengalami kerusakan.
Harga jual untuk
natural Rp. 145.000/kilo.
C.
Rosting
Setelah kopi di proses packing, selanjutnya masuk ke
rosting agar bisa di cek hasil dari budidaya dan prosesnya. Level rosting di
malabar mountain coffee tersendiri terdapat 3 level yaitu
1.
Light
2.
Medium
3.
Duck
1.
Light (Coklat Muda)
Pada tingkatan roasting
ini cita rasanya asam, aroma sangrai kurang tercium, tahapan pertama biji kopi
yang telah di sangrai beberapa menit akan sedikit mengembang. Light roast
Merupakan fase dalam roasting yang memiliki tingkat kematangan paling rendah.
Biji kopi akan memiliki warna coklat terang karena proses penyerapan panas yang
dilakukan tidak terlalu lama, minyak juga tidak muncul pada biji kopi dan biji
kopi cenderung kering. Light roast memiliki suhu biji kopi berada pada kisaran
180°C – 205°C. Pada suhu sekitar 205°C tersebut terjadi first crack dan pada
saat itu pula proses roasting dihentikan. Kopi yang di roasting pada tingkatan
ini memiliki keasaman dan caffeine yang tinggi.
Tingkatan roasting ini cocok bagi
orang yang menyukai rasa kopi
mencolok, karena memiliki ciri khas seperti citrusy, earthy, dan
buttery.
2. Medium
Pada tingkatan
roasting ini, cita rasa terasa manis dan aroma asap penyangraian sangat tajam
tercium, karena biji kopi banyak mengeluarkan asap, warnanya makin hitam sampai
berminyak dan kandungan gula mulai berkarbonisasi. Medium Roasting erupakan
tingkatan roasting yang paling banyak digunakan. Biji kopi akan berwarna lebih
gelap apabila dibandingkan dengan light roast tetapi lebih terang apabila
dibandingkan dengan dark roast. Sama seperti light roast, pada medium roast
biji kopi tidak mengeluarkan minyak pada permukaannya. Medium roast memiliki
suhu biji kopi pada kisaran 210°C dan 220°C. Pada suhu tersebut adalah suhu
dimana first crack usai namun second crack belum terjadi. Selain caffeine yang
lebih rendah, medium roast menghasilkan kopi yang cenderung balance aroma,
balance keasaman dan menghasilkan banyak rasa.
3. Dark
Merupakan tingkatan
paling matang pada proses roasting kopi, apabila melebihi tingkatan ini justru
kopi menjadi tidak enak. Warna biji kopi akan lebih gelap bila dibandingkan
dengan tigkatan – tingkatan roasting lainnya. Pada dark roast biji kopi hasil
roasting mengeluarkan minyak pada permukaannya. Rasa kopi juga akan cenderung
pahit dan menutupi rasa khas dari masing – masing kopi. Dark roast selesai
diroasting ketika second crack usai terjadi atau pada suhu sekitar 240°C. Bagi
yang menyukai kopi dengan kekentalan (body) kopi yang tebal, sangat
cocok dengan profil dark roast.
KESIMPULAN
Berdasarkan
hasil pemaparan di atas dapat disimpulkan sebagai
berikut:
Sistem
produksi PT. Sinar Mayang Lestari dalam pengolahan kopi terdiri
dari
input, proses, output, dan menghasilkan umpan balik (feedback). Input dalam
sistem tersebut adalah laporan hasil penjualan green bean yang akan digunakan
untuk menentukan pengadaan bahan baku. Bahan baku berasal dari kebun milik PT.
Sinar Mayang Lestari dan petani mitra untuk diolah menjadi kopi proses natural,
honey, dan full washed. Output tersebut berupa green bean yang akan
didistribusikan ke Malabar Mountain Cafè. Feed back (umpan baik) dalam sistem
ini adalah hasil penjualan Malabar Mountain Cafè yang akan dijadikan sebagai
input. Penggunaan mesin pengolahan yang tidak sesuai dengan kapasitas mesin
terpasang menyebabkan sistem produksi PT. Sinar Mayang Lestari belum optimal.
Gambar hasil Kunjin
0 Comments